همه جای ایران سراسر طعم و عطر و رنگ است. یعنی شما می‌توانید در هرجایی با هر فرهنگ و قومیتی، یک غذای مخصوص با طعم خاص و بی‌نظیر پیدا کنید. غذاهای محلی ایران نه تنها برای بومیان ایرانی جذاب و خوش طعم است، بلکه توانسته نظر گردشگرانی که از خارج به ایران می‌آیند را هم جلب کند. ایران تنوع بسیار زیادی در غذا دارد، اما طبق نظرسنجی‌های گرفته شده، کباب در لیست محبوب‌ترین غذاهای ایرانی در کنار قورمه‌سبزی، باقالی‌پلو و آبگوشت قرار دارد. امروز می‌خواهیم به مناسبت روز جهانی کباب، درمورد این غذای خوشمزه بیشتر صحبت کنیم و با تاریخچه و انواع کباب آشنا شویم.
تاریخ دقیق روز جهانی کباب در تقویم ۱۴۰۲
به علت پرطرفدار بودن این غذا، یک روز در تقویم به مناسبت روز جهانی کباب نام‌گذاری شده است. تاریخ دقیق روز جهانی کباب در تقویم ۱۴۰۲ مصادف با روز شنبه، ۱۷ تیرماه است.
کباب غذای کدام کشور است؟
در پاسخ به اینکه کباب غذای کدام کشور است باید گفت که کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای مردم خاورمیانه مخصوصا ایران و قفقاز است. در طرز تهیه کباب بیشتر از گوشت قرمز بریده شده یا چرخ شده بره، گوسفند، گوساله و گاو استفاده می‌شود. همچنین برای خوش‌طعم‌تر شدن کباب، در مراحل تهیه آن از پیاز و ادویه‌های بسیار خوش‌عطری استفاده می‌شود. اسم کبابها در کشورهای مختلف باهم فرق دارند. برای مثال کباب چنجه در ایران با نام شیش کباب در کشورهای غربی شناخته شده است. یا مثلا کباب کوبیده در ایران به اسم لوله کباب در قفقاز یا نام کلی کباب شناخته می‌شود. دنده کباب هم از انواع کباب‌های اصیل و قدیمی است که خاستگاه آن شهر کرمانشاه بوده و به ثبت ملی رسیده است. اشک کباب هم به چربی فرآوری نشده‌ای گفته می‌شود که حین پختن غذا از بافت‌های پرچربی یا استخوان‌های گاو و گوسفند هنگام کباب درست کردن خارج می‌شود.
کباب غذای کدام کشور است
تاریخچه کباب در ایران
بسیاری از منابع درمورد تاریخچه کباب در ایران نوشته‌اند که ناصرالدین شاه، اولین کسی بود که باعث شد کباب به ایران ورود کند. درواقع وی دستور تهیه کباب را به تقلید از غذایی قفقازی رواج داد و با کمی تغییر در آن، کباب رایج ایرانی را به یک غذای اصیل تبدیل کرد. همچنین درمورد تاریخچه کباب، اعتمادالسلطنه در کتاب خاطرات خودش گفته است که اسم اولین چلوکبابی در تهران، نایب بود که در بازار تهران قرار داشت.
البته برخی از اسناد تاریخی نشان می‌دهند که اولین چلوکبابی تاسیس شده در تبریز و در نزدیک مرز قفقاز بود است. طبق حرف‌های قدیمی‌ها گفته می‌شود که در آن زمان فرقی نمی‌کرد چند سیخ کباب از چلوکبابی نایب می‌خورید؛ زیرا آخر سر همه به یک مقدار پول پرداخت می‌کرده‌اند. به عبارت دیگر پول یک سیخ کباب با هفت سیخ کباب تفاوتی نداشته است. اینکه اولین چلوکبابی ایران کدام است هنوز مشخص نیست، اما اولین چلوکبابی در تهران در ۱۲۰ سال پیش تاسیس شده است. چلوکبابی پهلوانی هم جزو قدیمی‌ترین چلوکبابی‌های ایران است که اندازه کباب بزرگ‌تری داشته و در تاریخچه کباب ایران به عنوان بنیان‌گذار کباب‌های بزرگ ایرانی شناخته می‌شود.
یکی دیگر از کبابی های قدیمی و مشهور ایران، چلوکبابی شمشیری است که در زمان رضاشاه تاسیس شد و در حوالی سبزه میدان تهران قرار داشت. گفته می‌شود که چلوکبابی شمشیری یکی از خوشمزه‌ترین کبابها را داشته است. موسس چلوکبابی شمشیری، حاج حسن شمشیری بود که از طرفداران دکتر مصدق بود و به جزیره خارک تبعید شد. او در زمان زندانی بودنش متعهد شد که بهترین کباب برگ و کوبیده را برای هم سلولی‌های خودش درست کند، اما هیچ‌گاه فرصت اینکار را پیدا نکرد.
نکته جالبی که درمورد کبابی‌های قدیمی در تاریخچه کباب وجود دارد این است که در قدیم برای بیشتر پخش شدن بوی کباب در محله، آب کباب را روی ذغال می‌ریختند و باعث می‌شدند مشتری‌های بیشتری برای خرید به کبابی‌ها مراجعه کنند. علاوه بر این، مردم معتقد بودند که اگر پسری که بلوغ نشده باشد ولی بوی کباب را استشمام کند و فورا از آن نخورد، قدرت مردانگی‌اش را برای همیشه از دست می‌دهد. یکی از مزایای کباب در زمان قاجار قیمت بسیار پایین آن‌ها بود که باعث می‌شد همه از هر قشر و طبقه اجتماعی بتوانند کباب بخرند. در آن زمان قیمت هر سیخ کباب بین ۳ تا ۵ ریال بود و کبابها با برنج، پیاز، کره و سبزی خوردن سرو می‌شد. بعد از انقلاب هم کبابی‌هایی تاسیس شد که کبابها را با نان سرو می‌کردند و سردر مغازه‌شان جمله معروف:«نان داغ، کباب داغ» را می‌نوشتند.
تاریخچه کباب در ایران
کشورهایی که در آن کباب سرو می شوند
کشورهایی که در آن کباب سرو می شوند امروزه تعدادشان خیلی زیاد است. برخی از این کشورها شامل: ایران، ترکیه، یونان، اندونزی، تایلند، سوریه، مالزی، آفریقای جنوبی، چین، مکزیک، آرژانتین، هند، برزیل، پرو، تایوان، کره جنوبی، ژاپن و… است
ریشه کلمه کباب
درمورد ریشه کلمه کباب اطلاعات خیلی زیادی در دست نیست، اما شکل قدیمی کباب احتمالا به صورت «کاباب» بوده است و از دو بخش کا- باب به معنای شاه‌پسند یا همان موردپسند شاه تلقی شده است.
انواع کباب در فرهنگ های مختلف
در این بخش به بررسی و معرفی انواع کباب در فرهنگ های مختلف می‌پردازیم که شاید کمتر به آن پرداخته شده باشد و به همین دلیل ما با آن‌ها آشنایی چندانی نداریم.
- شائوکائو؛ کباب چینی
تلفظ این کباب شاید کمی برایتان سخت باشد، اما این کباب یکی از لذیذترین کباب‌های دنیاست که در چین درست می‌شود و خیلی شناخته شده نیست. درواقع این اسم یک نوع روش برای باربیکیو و کباب کردن است که در آن از سیخ‌های چوبی بامبو استفاده می‌شود. در کباب شائوکائو، گوشت، غذاهای دریایی و انواع سبزیجات را با ادویه و سس‌های متفاوت مزه‌دار کرده و کباب می‌کنند. این کباب در چین به عنوان غذای خیابانی هم فروخته می‌شود.
- آسادو؛ کباب آرژانتینی
از آنجایی که آرژانتینی‌ها به گوشت علاقه زیادی دارند، یکی از خوشمزه‌ترین کبابها هم در آنجا درست می‌شود. آسادو یک تهیه گوشت است و درست شدنش یک نصفه روز زمان می‌برد. در تهیه این کباب، گوشت را به سیخ می‌کشند یا روی توری سیمی قرار می‌دهند. سپس آن را نزدیک شعله مستقیم آتش یا ذغال می‌گذارند و اجازه می‌دهند یک نصفه روز با حرارت ملایم کباب شود. قسمت‌های مختلف گوشت مثل: دل، روده و مغز را با این روش به راحتی می‌توان کباب کرد. آسادو با سس ویژه و نمک و ادویه سرو می‌شود.
- یاکیتوری؛ کباب ژاپنی
این کباب ژاپنی بیشتر با نودل، نوشیدنی و برنج سرو می‌شود. قسمت‌های مختلف گوشت مرغ با ادویه‌های خوشمزه یا سس تریاکی مزه‌دار می‌شود و آن را به سیخ می‌کشند. برای تهیه این کباب از سیخ‌های کوشی استفاده می‌شود که سایز کوچکی دارند و جنس آن‌ها از استیل، بامبو و… است. سیخ کبابها روی بستری از ذغال آماده می‌شود و در طول کباب شدن، گوشت با سس تارتار یا نمک، مزه‌دار می‌شود.
- گوگیگوی؛ کباب کره جنوبی
یکی دیگر از انواع کباب در فرهنگ های مختلف، کباب گوگیگوی است که با گوشت مرغ، گاو و… درست می‌شود و برای سرو آن از کیمچی، دورچین سبزیجات و برنج استفاده می‌شود. در تهیه این کباب حتی مهمان‌ها می‌توانند همکاری کنند. فرآیند تهیه این کباب به این صورت است که اغلب منقل ذغالی یا باربیکیو گازی را روی میز غذا می‌گذارند و مهمانان می‌توانند خودشان کباب را درست کنند.
- ایکان باکار؛ کباب اندونزی
برای تهیه کباب ایکان باکار، ماهی را روی ذغال کباب می‌کنند. نحوه درست کردن این کباب و سس آن، در جاهای مختلف اندونزی متفاوت است. البته روش کلی این کباب به این صورت است که ابتدا ماهی با ادویه مزه‌دار می‌شود، سپس بین دو توری فلزی گذاشته می‌شود و با برگ مو پیچیده می‌شود. بعد آن را مستقیم روی حرارت قرار می‌دهند. در کنار این کباب یک سس به اسم سامبالز سرو می‌شود که طعم بسیار خوبی دارد.
- چوراسکو؛ کباب برزیلی
کباب چوراسکو درواقع روش کباب کردن گوشت در برزیل است که بسیار محبوب است و در تمام رستوران‌های برزیلی درست می‌شود. در تهیه این کباب، انواع گوشت از تکه‌های گوشت گاو، قلب و جگر مرغ را به سیخ می‌کشند و روی حرارت ملایم ذغال کباب می‌کنند.
- کباب مغولی؛ تایوان
کباب مغولی کباب بسیار لذیذی است که برخلاف اسمش مربوط به کشور تایوان است. در تهیه کباب مغولی از انواع گوشت، سبزیجات و نودل استفاده می‌شود که روی صفحه فلزی کباب می‌کنند و باهم ترکیب می‌شوند.
- بارباکوآ؛ کباب مکزیکی
بارباکوآ یک روش برای کباب کردن و پختن گوشت است. در تهیه این کباب از انواع گوشت مثل: گوشت بره، گوسفند، بز، گاو و… استفاده می‌شود. در روش سنتی این کباب، گوشت در یک گودال دفن می‌شود و روی آن را با برگ‌های آگاو می‌پوشانند و با حرارت ملایم پخته می‌شود تا کاملا نرم شود. این کباب زمان زیادی برای آماده شدن نیاز دارد و درنهایت با نان تورتیلا و آب گوشت سرو می‌شود.
- تندور؛ کباب هندی
تندوری درواقع روش کباب کردن هندی است که اگر به هند سفر کنید این اصطلاح را در رستوران‌هایشان خواهید شنید. تندور در زبان هندی، معادل تنور در زبان فارسی است و روش پخت یکسانی هم دارند. در این روش، گوشت‌ها داخل یک تنور استوانه قرار می‌گیرند و مثل تنورهای خودمان در قسمت پایین آن آتش مستقیم است. در روش‌های سنتی، این آتش با استفاده از ذغال و چوب تولید می‌شود و در روش‌های امروزی با استفاده از گاز تولید می‌شود. کبابی که با این روش درست می‌شود بسیار آبدار و خوشمزه است که طعم دود دارد و بسیار محبوب است. در هند، کباب‌های مختلف تندوری را با گوشت، ماهی، پنیر، مرغ، ماست و ترکیبی از ادویه‌های مختلف مزه‌دار می‌کنند و با روش تندوری کباب می‌کنند.
- پاچامانکا؛ کباب پرو
یکی دیگر از انواع کباب در فرهنگ های مختلف که طرفداران زیادی دارد، کباب پاچامانکا است. کلمه پاچا در زبان محلی پرو به معنای خاک و زمین و مانکا به معنای کوزه است که اشاره به روش کباب کردن گوشت دارد. برای تهیه این کباب انواع گوشت گوسفند، مرغ، گاو، گوسفند و… را ادویه‌های مختلف مزه‌دار می‌کنند و با سبزیجاتی مثل: لوبیاسبز، سیب زمینی، فلفل چیلی و ذرت کباب می‌کنند. در روش درست کردن این کباب به این صورت است که ابتدا سنگ‌ها را روی آتش داغ می‌کنند. سپس گوشت را روی آن قرار می‌دهند و با انواع برگ، خاک و علف می‌پوشانند و می‌گذارند ۲ ساعت با حرارت سنگ‌های داغ شده کباب شود.
معروف ترین کباب های ایران
به مناسبت روز جهانی کباب می‌خواهیم معروف ترین کباب های ایران را معرفی کنیم. از کباب‌های ایرانی می‌توان به: کباب بناب، دنده کباب کرمانشاهی، کباب گلپایگان، کباب برگ، کباب ترش، کباب چنجه، کباب سلطانی، کباب دوش، کباب حسینی، کباب چوبی، کباب کوبیده، جوجه کباب، کباب شیشلیک، کباب بختیاری، جوجه کباب دورنگ، جوجه کباب بوقلمون، کباب ترخونی و … اشاره کرد.
- در تهیه دنده کباب کرمانشاهی معمولا از گوشت چرخ شده دنده گوسفند استفاده می‌شود.
- کباب کوبیده از مواد گوشت چربی دار چرخ شده و پیاز درست می‌شود.
- گلپایگان به عنوان پایتخت کباب ایران شناخته می‌شود. کباب گلپایگان یک نوع کباب خاص است که در بیشتر شهرهای ایران شعبه دارد و بسیار محبوب است.
- کباب ترش کباب مخصوص استان گیلان است و در تهیه آن از گوشت گوساله تازه و مواد ترش‌کننده استفاده می‌شود. مواد داخل این کباب از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردوی ساییده شده است.
- کباب چنجه از گوشت‌های تکه شده متوسط تهیه می‌شود.
- شیشلیک از کباب‌های پرطرفدار است و اصالت خراسانی دارد. برای تهیه شیشلیک از دنده گوسفند، گاو یا گوساله جوان استفاده می‌شود که با استخوان به سیخ می‌کشند.
- جوجه ترش مثل جوجه کباب است و با سبزیجات خاص، مغز گردو و رب انار درست می‌شود.
- در کباب بختیاری از تکه های گوشت و مرغ یکی درمیان استفاده می‌شود.
- کباب دوش از پشت گردون و دوش گاو تهیه می‌شود و به خاطر رگه‌های چربی، طعم خاصی دارد و لذت کباب را دوبرابر می‌کند. کباب دوش از معروف ترین کباب های ایران است که در استان گیلان و شهر رشت خیلی طرفدار دارد و به عنوان یکی از غذاهای کبابی رشت مشهور است.
معروف ترین کباب های ایران
نتیجه گیری
همان‌طور که خواندید، کباب در ایران قدمت و اصالت بسیار زیادی دارد و امروزه در تمام شهرهای ایران می‌توانید انواع کباب را با کیفیت‌های بالا و طعم عالی میل کنید. این کباب به دلیل محبوبیت خود، یک روز را در تقویم به اسم روز جهانی کباب به خود اختصاص داده است. کباب انواع مختلفی دارد که در این مقاله به معرفی بیشتر آن‌ها در ایران و فرهنگ‌های مختلف پرداختیم.
