همانطور که در مقالات پیشین به آن اشاره کردیم، دانه‌های خام قهوه بعد از کشت و پروسه شدن، به سمت مکانی به نام روستری (Roastry) ارسال می‌شوند که نسبت به سفارشات و درخواست‌ها یا سیاست‌های یک برند، پخته یا روست می‌شوند. درجه رست قهوه اِلِمان بسیار مهمی در تفاوت طعم، عطر و مقدار کرما روی اسپرسو می‌باشد. در نگاه کلی به درجات مختلف روست می‌توان به چند خصوصیات مشخص اشاره کرد:
- دانه‌های لایت روست تنها تا ایجاد شکاف اول روست می‌شوند و رنگ روشن‌تری نسبت به بقیه درجات دارند.
- هرچه درجه‌ی روست دانه بیشتر باشد، طعم طبیعی محل کشت و مقدار کافیین آن کاهش می‌یابد.
- هرچه درجه روست بیشتر باشد، طعم ترش یا اسیدیک همراه با مقدار کافیین کاهش می‌یابد.
- درجه‌ی دارک روست، طعم قوی و دودی خود را از چربی‌هایی که بر اثر روست زیاد روی بدنه آمده‌اند، می‌گیرد.
- درجات روست مدیوم و لایت از مقدار بسیار کم یا حتی هیچ چربی روی بدنه خود برخوردارند.
- هرچه درجه‌ی روست بالاتر باشد، دانه از بدنه‌ی کلفت و سنگین‌تری برخوردار می‌شود.
- ادامه‌ی پروسه‌ی روست بعد از ایجاد شدن شکاف دوم فقط منجر به سوختن دانه می‌شود.
پیشنهاد فرم پوش مگ: راهنمای تشخیص قهوه مرغوب
انواع درجات رست
در مرحله‌ی روستینگ، ۳ نوع متفاوت از درجات روست وجود دارد که هرکدام از دیگری بسیار متفاوت و منحصل به فرد هستند. این ۳ درجه عبارت‌اند از روست سبک یا لایت روست (Light Roast)، روست معمولی یا مدیوم روست (Medium Roast) و روست تیره یا دارک روست (Dark Roast). هرچه دانه‌ی خام قهوه بیشتر داخل روستر باشد، درجه‌ی آن تیره‌تر می‌شود.
دانه قهوه‌های لایت روست
این نوع دانه‌ها از طریق رنگ قهوه‌ای بسیار روشن، نبود چربی روی بدنه و داشتن بدنه‌ی سبک شناخته می‌شوند. این نوع دانه‌ها تا دمای ۱۷۰ الی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند و در حدود رسیدن به درجات ۱۹۰ الی ۲۰۰ صدایی مانند ترکیدن از خود ایجاد می‌کنند که اصطلاحا به آن شکاف اول گفته می‌شود. با رسیدن دانه‌ها به شکاف اول، درجه‌ی روست به لایت یا سبک رسیده است. یکی از رایج‌ترین سوءتفاهم‌های مصرف کنندگان یا برخی از باریستا‌ها درمورد این نوع روست این است که این نوع روست از درصد کافیین پایینی برخوردار می‌باشد اما حقیقت کاملا برعکس است! با افزایش زمان و دمای روست و تیره‌تر شدن درجه، کافیین داخل دانه نیز پخته و از بین می‌رود. دانه‌های لایت روست کافیین خود را در زمان و دمای پایین حفظ کرده و درصد بیشتری از کافیین را در خود جا می‌دهند.
دانه قهوه‌های مدیوم روست
این نوع دانه نسبت به لایت روست رنگ تیره‌تری دارد، مقدار کمی از چربی روی بدنه قابل مشاهده است و بدنه‌ی نسبتا سنگین‌تری از لایت روست دارد. دانه‌های مدیوم روست تا دمای ۲۰۰ الی ۲۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد، دقیقا قبل از اتفاق افتادن شکاف دوم روست می‌شوند. یکی از دلایل محبوبیت لایت روست نسبت به دیگر درجات، طعم متعادل آن است. همانطور که به آن اشاره کردیم، دانه‌های لایت روست از عطر و طعم طبیعی منطقه رشد خود و طعمی ترش یا اسیدیک برخوردارند و دانه‌های دارک روست طعم و عطر تلخ، قوی و سنگینی دارند. اما دانه‌های مدیوم روست، با برخورداری از درجه پخت میانی، نه طعمی خام یا ترش دارد و نه طعمی تلخ و قوی! در واقع طعم‌های میوه‌ای و آجیلی بیشتر در دانه‌های مدیوم روست قابل تشخیص هستند و دلیل این واقعه تنها مقدار زمان و دمای روست این نوع دانه‌ها می‌باشد.
دانه قهوه‌های دارک روست
دانه‌های دارک روست رنگ قهوه‌ای تیره یا حتی سیاه دارند. باریستا این نوع دانه را می‌تواند از چربی بسیار زیاد که روی بدنه به صورت براق موجود است تشخیص دهد. قهوه‌ی حاصل از این نوع دانه دارای بادی (Body) بسیار بالا می‌باشد و طعمی بسیار قوی و دودی دارد و تمامی طعم‌های طبیعی توسط زمان و دمای بسیار بالا از بین رفته‌اند. این نوع دانه‌ها تا دمای ۲۶۰ درجه‌ی سانتی‌گراد پخته می‌شوند و بعد از ایجاد شدن شکاف دوم از داخل روستر خارج می‌شوند. این نوع دانه‌ها نباید دمای ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد را رد کنند در غیر این صورت دانه‌های سوخته و بلا‌استفاده محسوب می‌شوند. بعضی از روستری‌ها با زیاد کردن دما و صرف زمان کم سعی به سرعت بخشیدن به پروسه‌ی پخت و پز دارند اما این کار کاملا اشتباه است و فقط طعم و کیفیت دانه‌ها را از بین می‌برد.
